Jak je to s dopékaným pečivem? Ptejte se manažerky kvality Novákové

Chat je uzavřený25.11.2014 13:00

Jaroslava Nováková.

Jak od čerstvého pečiva poznat dopékané? Běžný spotřebitel je nemá šanci podle chuti ani pohledem rozeznat, protože jsou kvalitativně stejné. Jediným vodítkem pro spotřebitele je povinné označování potravin. Zajímá vás historie dopékaného pečiva, jaký je rozdíl v technologii výroby či co je nejtěžší na vývoji nových výrobků? A jak je to s obsahem přídatných látek a údajným letitým skladováním nebo co vše se může negativně promítnout do kvality finálního výrobku? Ptejte se Ing. Jaroslavy Novákové, manažerky kvality kladenské velkopekárny La Lorraine.

Ing. Jaroslava Nováková je manažerkou kvality La Lorraine a působí v oblasti kvality potravinářství patnáct let. Vystudovala Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze obor Chemie a technologie sacharidů. Během své praxe mj. působila ve výrobních podnicích jak konvenčního, tak dopékaného pečiva. V La Lorraine má na starosti implementaci a řízení standardů kvality, interní audity, vstupní a výstupní kontrolu jakosti, hodnocení a provádění auditů u dodavatelů, dodržení legislativních změn, zadávání laboratorních rozborů a přípravu podniku na mezinárodní certifikace jakosti.

Chat

  • KANASTA

    Které všechno pečivo se obvykle dopéká?

  • Host chatu

    Obvykle se dopéká pečivo typu kaiserky, bagety, ciabatty, croissanty a další druhy kvalitnějšího jemného pečiva (šnek, taštičky, pletence, listové kapsy, aj.).

  • SK

    Jaké jsou výhody a nevýhody dopékaného pečiva?

  • Host chatu

    Základní výhodou je, že si zákazník během celého dne (otevírací doby obchodu) může koupit právě dopečené pečivo, které je ještě teplé a krásně křupavé. Další nespornou výhodou je široký sortiment výrobků v nabídce, což umožňuje koncept dopékaného pečiva. Umožňuje nabídnout právě dopečené pečivo i v místech s horší dostupností zásobování (čerpací stanice, kiosky, ...) a bez ohledu na čas. Tento druh pečiva vyžaduje proškolenou a vzdělanou obsluhu, která výrobky peče, a tím významně ovlivňuje finální kvalitu pečiva.

  • AKH

    kdo vymyslel dopékané pečivo?

  • Host chatu

    Koncept dopékaného pečiva vznikl ve USA na přelomu 50. a 60. let minulého století. Záměrem bylo přijít s takovou technologií, která by umožnila operativní a pestré zásobování s ohledem na kolísání odbytu způsobené vnějšími vlivy (počasí, sezóna, apod.)

  • Naprdlý spotřebitel

    Dopékané pečivo považuju za jeden z největších podvodů na zákazníkovi. Supermarket sice provoní, ale druhý den už ho můžete použít jako kladivo na zatloukání hřebíků. Za jeho jedinou výhodu považuju to, že supermarket může dodávat zdání toho, že svým zákazníkům dopřává kvalitu čerstvého pečiva, přitom prodává jenom iluzi. Rozpékané pečivo není levnější než to opravdu čerstvé, to znamená, že tuto jedinou výhodu uplatňuje supermarket jenom ve svůj prospěch, nikoliv v prospěch zákazníka. Nebo tento dojem můžete vyvrátit nějakými přesvědčivými argumenty? Děkuji.

  • Host chatu

    Nedávný výzkum VŠCHT v Praze potvrdil, že dopékané pečivo stárne srovnatelně pomalu jako pečivo čerstvé. Mnohdy vykazuje i lepší vlastnosti, než pečivo čerstvé. V této studii bylo porovnáváno 5 druhů čerstvého a dopékaného pečiva po dobu 2 - 55 hodin. Dopékané pečivo (zejm. bagety) vykazovalo po celou dobu zkoumání lepší senzorické vlastnosti než čerstvé pečivo. Bagety měly křupavou kůrku a vláčnou střídku. Bez ohledu na tuto studii si povšimněte, že veškeré pečivo (čerstvé i dopékané) je výrobkem denní spotřeby. To znamená, že dle zákona, by se mělo spotřebovat do 24 hodin od upečení. Kvalitu zakoupeného pečiva navíc významně ovlivňuje i nevhodný způsob skladování po zakoupení (vysoká teplota, igelitový sáček apod.).

  • Romanno

    Dobrý den ,
    myslím ,že pečivo ,které je vkládáno do pece ve formě těsta docela ujde ,ale někdy mám také pocit ,že to bylo v té peci jenom na rozpečení ,tedy včerejší ,asi to tak bude což?

  • Host chatu

    Staré pečivo (z předchozího dne) se na obchodech určitě nerozpéká - zákon toto neumožňuje. Princip dopékaného pečiva spočívá v tom, že je u výrobce vytvarováno a zamraženo (předkynuté druhy - šneci, pletence, taštičky, ...) nebo ještě upečeno na cca 80% (předpečené druhy - kaiserky, bagety, chleby, ...), šokově zamraženo při velmi nízké teplotě a poté přímo v prostorách obchodu se proces jeho dopékání dokončuje. Tj. výrobek dostává finální objem, křupavou kůrku, typicky vláčnou střídu, chuť a vůni. Pracovníci v obchodě si během celého dne odebírají z originálního balení pouze takový objem produktů, který je v danou chvíli potřeba.

  • Miluše

    Je pečivo nějak předpékané a zamražené ? V tom případě ,jak dlouho bývá v mrazáku ?

  • Host chatu

    Pečivo může být předpečeno na cca 80%, nebo předkynuté bez pečení. Poté je vždy šokově zamraženo, zabaleno a takto přepraveno do obchodu, kde se finálně dopéká. Z mojí zkušenosti mohu říci, že pečivo nebývá obvykle skladováno v mrazáku déle než týden. Delší skladování by bylo výrazně neekonomické.

  • Petra S.

    Čím a jak je toto pečivo ošetřeno pro delší trvanlivost a jaká Éčka se vlastně přidávají do těst ?Můžete prozradit složení těst ,Ne poměry ,ale složení .Děkuji

  • Host chatu

    Trvanlivost námi vyráběných výrobků je dána jedním z nejstarších a nejbezpečnějších způsobů "konzervace" a tím je mražení. Rozhodně není nutné přidávat do pečiva chemické konzervanty. Finální jakosti výrobku se snažíme dosáhnout bez zbytečného přidávání přídatných látek a to kvalitou používaných surovin a bohatostí receptur. Pokud jsou přídatné látky používány, pak se jedná pouze o nezbytně nutné množství a o takové typy, které jsou zákonem schválené (např. nejčastěji používanou přídatnou látkou je E300 kyselina askorbová, což je vitamín C). V našem portfoliu máme více než 300 druhů výrobků, jejich složení je na vyžádání k dispozici u prodejců a od 1. ledna 2015, podle novely zákona o potravinách, bude viditelně umístěno na prodejnách v blízkosti pečiva, včetně dalších důležitých informací, jako jsou například alergeny a výrobce.

  • Lenina K

    Přijde mi ,že jsou tato pečiva hodně předražená ,musíte na nich hodně tržit ..Vím ,že nelze prodávat se ztrátou ,ale toto je přehnané ,je to můj omyl ?

  • Host chatu

    Na tuto otázku vám mohou odpovědět spíše prodejci pečiva. Za nás, jako za výrobce, mohu odpovědět, že pekařské výrobky v ČR patří mezi nejlevnější v celé Evropě a ve spotřebitelském koši tvoří zanedbatelnou část výdajů. Cena výrobku odráží cenu vstupních surovin a ostatních nákladů výrobce (mzdy, energie, ...), jejichž cena neustále stoupá.

  • Miluše V

    Máte v rukávu něco ,co by mě přesvědčilo ,že toto pečivo je kvalitní ?Některé druhy mi přijdou poměrně chutné ,to je pravda ,ale ta nedůvěra ...

  • Host chatu

    Já jako manažerka kvality se mohu zaručit, že výrobky, které opouští náš výrobní závod, jsou vysoké kvality, což potvrzují i mezinárodní certifikace bezpečnosti a jakosti potravin od nezávislých certifikačních orgánů, jejichž jsme držitelem. V rámci systému řízení jakosti si velmi pečlivě vybíráme a průběžně kontrolujeme i dodavatele vstupních surovin. Navíc se snažíme se spolupracovat v maximální možné míře s českými dodavateli surovin. Celý výrobní proces, včetně výstupní kontroly, je pod průběžným dohledem oddělení kvality. Spolupracujeme i s prodejci, zejména poskytujeme školení jak dopékat a zacházet s pečivem tak, aby si zákazník odnášel pečivo v nejvyšší možné kvalitě.

  • Chosé Klicperka

    Nemohla byste tu kvalitu dostat na takovou úroveň ,aby se toto pečivo dalo jíst i večer ,nebo druhý den ráno ?Přeji hezký podzim a samou radost .

  • Host chatu

    Všechny pekařské výrobky patří mezi výrobky denní spotřeby, tj. mají se spotřebovat do 24 hodin od upečení. Optimální vlastnosti si pekařský výrobek (bez ohledu na to, zda jde o konvenční nebo dopékané pečivo) zachovává do 10ti hodin od upečení. Výrobky doporučuji skladovat zabalené v čisté utěrce v chladu (ne ledničce) a rozhodně nedoporučuji výrobky skladovat v igelitovém sáčku (zgumovatění pečiva, mikrobiologické riziko).

  • Karel Eliáš

    Hezký den. Jsou nějaké normy ohledně trvanlivosti a hlavně poživatelnosti rozpékaného pečiva, nějaký standart? Pravidelně se mi stává, že mě už vůně přiláká ke koupi takového produkty a koupím jej, je skutečně dobrý (hodinku), ale už večer se stává nechutným a degraduje rychleji než to tzv. tradiční pečivo? Děkuji.

  • Host chatu

    Hezký den, trvanlivost pekařských výrobků (jak konvenčního tak i dopékaného) je dána komoditní vyhláškou zákona o potravinách. O rychlosti stárnutí a způsobu skladování jsem psala již v předchozích odpovědích.

  • Lovacoop

    Mě dopékané pečivo nevadí chceme jednou na Mars musíme si zvykat. Ani uzené a dobrá vepřová konzerva mě nevadí,jinak by jsme chemickotechnologickou fakultu mohli zavřít.

  • Host chatu

    Výroba zamraženého pečiva je reakcí na požadavky dnešní doby a na požadavky zákazníka na dostupnost kvalitního, křupavého a nejlépe i ještě teplého pečiva během celé prodejní doby (ta je, oproti dobám minulým, značně prodloužena). Navíc koncept dopékaného pečiva umožňuje nabídnout nespočetně druhů a uspokojit tak neustále náročnější chuťové buňky zákazníků.

  • Dominika

    Jak se liší výroba dopékaného pečiva od pečiva čerstvého?

  • Host chatu

    Výroba dopékaného pečiva se v podstatě neliší od výroby čerstvého konvenčního pečiva. Hlavní rozdíl spočívá v tom, že se v určité fázi výrobek velmi rychle šokově zamrazí, hygienicky zabalí a poslední fáze výroby (kdy vzniká kůrka, struktura střídy, objem, vůně a typická chuť) je dokončena až na prodejně, tj. přímo u zákazníka. V našem případě např. používáme i tradiční žitný kvas a určité druhy pečiva předpékáme v kamenné peci, která výrobků zajišťuje unikátní vlastnosti.

  • Michal

    Zdravím, mám otázku. Zajímá mě, jak se v pekárně zkontroluje kvalita pečiva? To ho jako ochutnavate?

  • Host chatu

    Dobrý den, u výrobku kontrolujeme měřitelné parametry (hmotnost, průměr, výška, atd.) a samozřejmě i senzorické parametry (chuť, vůně, vzhled, ...). Takže ano, výrobky ochutnáváme a hodnotíme, abychom se mohli zaručit za jejich kvalitu a to, že vypadají a chutnají tak, jak mají. Hodnotíme vzorky z každé vyrobené palety zboží, která opouští náš výrobní závod.

  • Jana

    Dobry den preji,četla jsem článek ohledne výzkumu VŠCHT ohledně pečiva. Psalo se zde,že klasické pečivo a dopékané stárne stejně rychle, je to pravda? Děkuji

  • Host chatu

    Dobrý den, ano, je to pravda. Z nedávného výzkumu VŠCHT vyplynulo, že křivka stárnutí dopékaného pečiva je v podstatě shodná, jako křivka stárnutí klasického pečiva. Dokonce některé druhy dopékaného pečiva vykazovaly lepší výsledky, než pečivo klasické.

  • Karol

    Dobry den, zajimalo by mne jaky je podil dopekaneho a cerstveho peciva na trhu a zda po vyhlasce o jeho oznacivani se nejak citelne zmenilo mnozstvi prodeje at dopekaneho ci cerstveho peciva oproti minulosti. Dekuju za odpoved

  • Host chatu

    Dobrý den, dle kvalifikovaného odhadu tvoří dopékané pečivo v ČR cca 20% trhu. V zahraničí je tento poměr vyšší. Ve vyspělých evropských státech tvoří až 50%. Z našeho pohledu výrobce dopékaného pečiva nemělo vstoupení vyhlášky v platnost žádný vliv na prodej .

  • Petra

    Dobrý den, měla bych otazku ohledne kvality dopečeného pečiva na prodejnách.Mám pocit,že v obchodech je pečivo někdy nedopečeno.Když jsem se na to v prodejně ptala,řekli mi,že trouby jsou přednastaveny,je to pravda a nemůžou s tím něco dělat?

  • Host chatu

    Dobrý den, kvalita dopékaného pečiva je samozřejmě významně ovlivňována způsobem dopékání na prodejně. My jako výrobce pro každý druh výrobku a typ pece doporučuje optimální pečicí programy. Ano, obvykle jsou programy na pecích přednastaveny a obsluha může ovlivnit pouze naplněnost pece a délku pečení. Pokud tedy obsluhující personál zaznamená, že dle přednastaveného programu není výsledek dopékání optimální, má ještě možnost prodloužit dobu pečení. Negativní dopady "lidského selhání" se snažíme minimalizovat pravidelnými školeními personálu a spoluprací s výrobci pecí.

  • Jitka

    Je dopekane pecivo ceske, nebo se dovazi? A jaky je pomer ceskeho a dovazeneho peciva?

  • Host chatu

    Na našem trhu působí několik firem, které vyrábí dopékané pečivo určené pro český trh. Odhaduje se, že cca 70% dopékaného pečiva prodávaného u nás je vyrobené v České republice a zbytek se dováží. Naše firma vyrábí většinu výrobků ve výrobním závodě v Kladně (náš sortiment zahrnuje okolo 300 druhů pečiva).

  • Johanka

    Uprimne mam take nejvetsi problem s tim, ze pecivo je kranse mekke a krehke v den kdy jej koupim, druhy den uz bohuzel neni takove, bud ztvrdne nebo je z toho guma. Zase na druhou stranu mivam takovy problem i s cerstvym pecivem. Nejsem potravinar, jak tedy vysvetlite to, ze kdysi se daly rohliky jist i tri dny a dnes tomu tak neni? Neumim si to vysvetlit jinak, nez ze se nepouzivaji kvalitni suroviny anebo se nekde stala chyba ve vyrobe. Dekuji za odpoved.

  • Host chatu

    Veškeré pečivo (čerstvé i dopékané) je výrobkem denní spotřeby. To znamená, že dle zákona, by se mělo spotřebovat do 24 hodin od upečení. Kvalitu zakoupeného pečiva navíc významně ovlivňuje i nevhodný způsob skladování po zakoupení (vysoká teplota, igelitový sáček apod.) Nedomnívám se, že by kvalita současného pečiva bylo o tolik horší nebo jiná, než tomu bývalo v minulosti. Kvalita používaných surovin je pro nás velmi důležitá. Z chemického hlediska je pečivo potravina sacharidového původu a vzápětí po upečení v ní začínají probíhat přirozené změny, jako je např. retrogradace škrobu, které zapříčiňují stárnutí výrobku. Těmto přirozeným procesům nelze zabránit, ale pouze je můžeme zpomalit. A to buď použitím surovin (např. vysoký přídavek tuku nebo kvalitní mouka), nebo použitím přídatných látek. My jako výrobce preferujeme variantu číslo jedna, tedy maximálně kvalitní vstupní suroviny.

  • Lovacoop

    Dopékané nedopékané hlavně neskončit u lepkáčů to je život potom jeden velký porod.

  • Host chatu

    Život s celiakií je jistě obtížný, ale pozitivní zprávou je, že i výrobci začínají na takto omezené konzumenty myslet. Nově i v naší nabídce máme varianty bezlepkového pečiva, v jednom případě i bezlaktózového pečiva.

  • Viktor

    Dobrý den.

    Kolipak je např. v takové kaiserce emulgátorů ?

    Díky za odpověď

  • Host chatu

    Dobrý den, např. v naší kaiserce natural je pouze jeden emulgátor.

  • Honza

    Slyšel jsem, že většina dopékaného pečiva pochází z Polska, kde leží několik let v mrazáku. Jak vůbec může někdo něco takového prodávat?

  • Host chatu

    Odhaduje se, že cca 70% dopékaného pečiva prodávaného u nás je vyrobené v České republice a zbytek se dováží z různých evropských zemí. Co se skladování týká, za nás mohu říci, že pečivo je skladováno obvykle po dobu 1 týdne. Delší skladování by bylo neekonomické.

  • Karel Zvědavý

    Dobrý den,

    pošmakujete ráda u dopékaného pečiva, nebo jste ze "staré školy"?

    Karel

  • Host chatu

    Dobrý den, já preferuji celozrnné a vícezrnné pečivo bez ohledu na to, zda je dopékané, či nikoliv.

  • Veronika

    Dobrý den, můžete mi vyjmenovat nějaké výhody dopékaného pečiva oproti čerstvému? Žádná mě nenapadá.

  • Host chatu

    Dobrý den, já jich vidím hned několik. Základní výhodou je, že si zákazník během celého dne (otevírací doby obchodu) může koupit právě dopečené pečivo, které je ještě teplé a krásně křupavé. Další nespornou výhodou je široký sortiment výrobků v nabídce, což umožňuje koncept dopékaného pečiva. Umožňuje nabídnout právě dopečené pečivo i v místech s horší dostupností zásobování (čerpací stanice, kiosky, ...) a bez ohledu na čas. V neposlední řadě dopékané pečivo má výrazný dopad na omezení plýtvání potravinami. Dopéká se vždy pouze takové množství, které je v danou dobu potřeba.

  • Mgr. Tomáš Bouzek

    Proč vznikla kartelová dohoda o zvyšování cen pekárenských výrobků? Jak je možné, že rohlík, který má výrobní náklady 40 ha stojí v obchodě od 1,50 Kč nahoru? Jak je možné, že chleba, který má výrobní náklady mezi 8-10 Kč stojí v obchodě 27 Kč a více? Jak je možné, že obyčejný kláč, který má výrobní náklady cca 2 Kč stojí v obchodě i více než 10 Kč? Co soudíte o dlouhodobém zájmu Babiše na sloučení United Backeries a Penam? Děkuji.

  • Host chatu

    Posuzování kartelových dohod nespadá do mých kompetencí, stejně tak jako posuzování výrobních nákladů.

Foto: archiv

Autor: - red -




Časopis Týden

Předplaťte si časopis Týden

V čísle 06/2024 najdete >




Týden

Sedmička

Interview

Instinkt

TV Barrandov

Kino Barrandov